涮火锅时为什么黄褐色的海带一烫就变绿了

消息来源:新华网 涮火锅时，很多人都遇到过这样的情况：本来呈黄褐色的海带，一烫就变绿了，这是怎么回事 海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，一个是绿色的叶绿素，一个是黄色或褐色的类胡萝卜素，比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等 它们主要储存在叶绿体中，叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起 叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会装一个镁原子，这时叶绿素就呈现绿色 但在酸性条件下，镁原子会被氢原子赶走，这时叶绿素就变成黄色的脱镁叶绿素 海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，海带变成黄褐色 这种海带的根部依然是褐色，但上面的叶片部分逐渐变绿 也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，并不是造假 。